Ecetek jellemző összetevői

A biológiai úton előállított ecetkészítmények megfelelnek a korszerű táplálkozástudományi szempontoknak és a természetes eredetű élelmiszerekkel szemben támasztott követelményeknek, növelt élvezeti értéket képviselnek, kedvező élettani hatású összetevőket szolgáltatnak. A biológiai biztonságukat a természetes eredet, valamint a szigorúan rögzített és ellenőrzött előállítási technológia biztosítja.. A biológiai úton előállított ecetek sajátossága, hogy megőrzik az alapanyaguk íz- és illatanyagát, valamint beltartalmi értékeikből értékes összetevőket. A természetes ecetfajták legfőbb összetevője az ecetsav, továbbá a gyümölcs- és borecetek komponensei között vannak vitaminok, ásványi sók és aminosavak, azonban ezeket kis mennyiségben tartalmazzák. A 2. táblázatban az étel-, a bor- és a gyümölcsecetekben előforduló aminosavak láthatóak. Említésre méltó még kálium tartalmuk, valamint nagyobb mennyiségben tartalmazhatnak antioxidáns hatású polifenolokat, illetve nem illó szerves savakat (például borkősav, almasav, citromsav). A gyümölcs- és borecetek jellemző fenolos komponensei a galluszsav, katechin, epikatechin és klorogénsav. Az ecetek biológiailag hatékony anyagtartalmát (például polifenoltartalom) nagymértékben befolyásolhatják a termelési és előállítási módszerek.

Az ecetek táplálkozás-élettani jelentősége

Az ecet szerepe nem csak az ételek ízesítésében és tartósításában jelentős, már az ókorban felismerték az ecetek egészségre gyakorolt kedvező hatásait, melyek többségét az utóbbi évtizedekben egyre több, különböző témában és területen végzett kutatási eredmény támaszt alá.

Az ecet vércukorszintre gyakorolt hatása talán a leginkább kutatott terület, mind több tanulmányban vizsgálják az ecet lehetséges jótékony szerepét 2-es típusú diabéteszben. Ígéretes vizsgálati eredmények szerint 2 teáskanál almaecet (10 g) elfogyasztása összetett szénhidrátot tartalmazó étkezés közben csökkenti a postprandiális (étkezést követő) vércukorszintet. Magas glikémiás indexű ételek (például fehér lisztből készült pékáruk és tésztafélék, burgonya, fehér rizs) fogyasztása esetén 1-2 teáskanál ecet hozzáadása 25-35%-kal csökkentheti a postprandiális vércukorszintet. A kedvező hatást azzal magyarázzák, hogy az ecetben található egyik fő összetevő, az ecetsav gátolhatja a cukorbontó enzimek működését, elősegítheti az izmok glükóz felvételét, valamint lassíthatja a gyomor ürülését.

Továbbá módosíthatja a glikolízist (cukrok lebontása) és a hepatikus glikoneogenezist (májban történő cukorszintézis), ezáltal pedig elkerülhető a „hajnali jelenség” (a vércukorszint kora reggeli órákban való megemelkedése).

Szív-érrendszeri hatások területén különböző reményteli kutatási eredmények születtek. Heti legalább 5-6 vagy annál több alkalommal fogyasztott olaj- és ecet alapú saláta dresszing csökkentette az iszkémiás szívbetegség rizikóját. Egy másik kutatásban 8 héten keresztül fogyasztott 30 ml 4%-os almaecet (két részre elosztva, reggel és délután) jelentősen csökkentette az össz-, az LDL-koleszterin és a triglicerid szintet. Kutatások előrevetítik az almaecet fogyasztását, mint lehetséges egyszerű és költséghatékony természetes kiegészítő kezelési módját a hyperlipidaemiának.

Rákellenes hatást tulajdonítanak a hagyományos japán rizsecetnek (Kurosu). Különböző tumorsejtek (vastagbél-, tüdő-, mell-, húgyhólyag- és prosztata-daganatos sejtek) szaporodására kifejtett hatását vizsgálták, és arra az eredményre jutottak, hogy a Kurosu rizsecet gátolja a humán rákos sejtek szaporodását. Anti-karcinogén hatását elsősorban magas antioxidáns tartalmának tulajdonítják, ami meghaladja az alma- és borecet antioxidáns aktivitását. Egy másik japán ecetfajtával, a cukornádecettel (Kibizu) végzett vizsgálat azt találta, hogy gátolja a humán leukémiás daganatsejtek növekedését erős gyökfogó kapacitásának köszönhetően.

Elhízás ellen is hatékonynak tartotta az ecetet a népi megfigyeléseken alapuló gyógyászat, azonban a témában egészen a közelmúltig nem igazán születtek objektíven értékelhető kutatási eredmények. Újabb vizsgálatok során kiderült, hogy az étkezéssel fogyasztott ecet (1-2 teáskanál alma- vagy borecet) által az evést követő telítettség érzet a kétszeresére nő, ezáltal csökken az ételek utáni sóvárgási vágy, így a következő 2-4 órában alacsonyabb energiabevitel jellemző, ami hozzásegít a fogyáshoz. A jóllakottság érzésének növelésében a legtöbb természetes ecetfajtában megtalálható ecetsav játszhat szerepet, amely lassítja a gyomorürülést, így késleltetve a szénhidrátok felszívódását, ezáltal pedig a vércukorszint is kevésbé emelkedik étkezést követően. Egyre több bizonyíték támasztja alá az ecet sokrétű jótékony hatását, valamint hogy hatékony kiegészítő kezelés része lehet különböző betegségekben, azonban további nagyszabású, hosszú távú vizsgálatok szükségesek a jövőben ahhoz, hogy hiteles, egészségre vonatkozó állításokat lehessen tenni a különféle ecetekkel kapcsolatosan.

Az ecet felhasználásának különböző módjai

Rengeteg ecetalapanyag létezik, melyekből számos különféle, markánsan különböző ízvilágú ecet készül, amelyek mind-mind magukban hordozzák az alapanyagokra jellemző íz- és illatanyagokat.

A jó minőségű, biológiai eljárással készült, sokszor akár évekig érlelt ecetek elsősorban fűszerek, és nem savanyítószerek.

Az eceteket önmagukban is fogyaszthatjuk, azonban felhasználásuk főként salátaöntetek, más néven dresszingek, valamint vinaigrette formájában történik. A dresszingek olyan kísérő ételek, melyeket a végtelenségig lehet variálni, gazdag ízvilágukkal átformálják salátáinkat. Az öntetek egyik csoportja az ecet-olaj dresszing, mely ecet, növényi olajok (például olíva-, tökmag-, dió-, szezám-, szőlőmagolaj) és zöldfűszerek keverékéből áll. A vinaigrette, más szóval francia öntet a francia konyha alapöntete, alapszabálya, hogy 3 egység olajhoz 1 egység ecetet (bor- vagy balzsamecetet) kell adni, az egyéb hozzávalók függvényében pedig bármeddig variálható .

Az ecetek (különösen a bor- és gyümölcsecetek) azonban nem csak salátaöntetek, vinaigrette és húsok páclevének összetevői lehetnek, nagyon sokféleképpen felhasználhatóak. Ízesíthetünk velük egyszerű előételeket, de kitűnőek levesekhez, főételekhez, izgalmasabbá tesznek köreteket, desszerteket, pikánssá varázsolnak különböző mártásokat, krémeket és töltelékeket. Elég csak pár csepp ízben és aromában harmonizáló ecet, hogy megbolondítsuk a hagyományos fogásokat.

A mai magyar borecetgyártók többsége készít ivóecetet is, amit azért fejlesztettek ki, hogy könnyedén fogyasztható legyen az ecet a mindennapi étkezésekhez anélkül, hogy íze problémát okozna a fogyasztónak.