Tönkölybúza
A növényrendszertan a tönkölyt vagy tönkölybúzát a búza (Triticum) nemzetségbe sorolja. Tizenkét változata ismeret, amelyek a pelyva színe (fehér, pirosló, kékesfekete), felülete (kopasz, molyhos), illetve a kalász szálkás vagy tar jellege szerint különböznek egymástól. Pelyvás és pelyva nélküli (csupasz) fajait termesztik. 1753- ban önálló fajként írta le, amelyet később a búza alfajának soroltak be. Plinius szerint a tönkölybúzát a picenumiak fedezték fel. Más nézet szerint a legrégibb, Kr. e. 4. évezredből származó tönkölymaradványokat a Nílus völgyéből ásták ki. A legvalószínűbb elképzelés szerint e gabona az Alpok vidékén keletkezett. Az alemannok felkarolták a termesztését, s vándorlásaik során mindenhová magukkal vitték, többek között a Pireneusokba, Asztúriába, Bánátba és Erdélybe is.
Az európai lakosságot a IV. században a tönkölybúza mentette meg az éhen halástól, mivel az akkori búzák legtöbbje kipusztult a szélsőséges időjárás és a kórokozók miatt. A Dunán folyó kereskedelem révén juthatott el hozzánk, erre utal Relkovic Néda Buda város jogkönyve című munkájára való hivatkozás, amely szerint már 1410 előtt is termesztették a „dinkelt”. II. Ulászló egyik 1498-as törvényében „vulgo thenkel” néven említették. Hazánkban a XIX. század végéig termesztették, majd lassanként feledésbe merült. Helyét egyre inkább új, nemesített, nagyobb terméshozamú és könnyebben betakarítható búzák vették át. Szerencsére azért nem merült a feledés homályába, mivel két neves fajtanemesítő, dr. Kalmár Gergely és dr. Kajdi Ferenc többéves, kitartó kutatómunkájának révén a génbanki anyagokból szelekcióval elkülönített törzsekből kifejlesztett ÖKO10® jelölésű tönkölybúza révén tovább él ez a nemes gabonánk, amely 1998 óta az egyetlen államilag elismert fajta, számtalan hazai és nemzetközi elismerés, díj nyertese.
Tápértéke
A tönkölybúza fehérjetartalma felülmúlja a hagyományos búzáét. Megtalálható benne szinte a teljes Bvitamin-csoport (a B12-vitamin kivételével), de niacin- és E-vitamin-tartalma is említésre méltó. Réz-, vas-, mangán- és cinktartalma is meghaladja a búzáét. Az aminosavak közül az aszparaginsav-, glutaminsav-, alanin-, metionin-, prolin-, leucin-, izoleucin-, tirozin-, fenil-alanin- és lizintartalma is nagyobb.
Hasznosítása
A tönkölybúza jól alkalmazkodik a környezeti adottságokhoz, jól tűri a szárazságot, minden talajon megterem. Előnye, hogy a környezetében levő gyomokat elnyomja, ezáltal vegyszermentesen termeszthető. A búzaszemeket szorosan körülvevő pelyvaréteg a feldolgozásig páncélszerű védelmet nyújt a káros légköri és egyéb szennyeződések ellen. Sikértartalmának köszönhetően a tönkölybúzából jó minőségű, hosszan eltartható kenyerek süthetők. Emellett pogácsa, stangli, linzer, egyéb sós és édes sütemények, dara, száraztészta, sör, pékáru, cukrásztermék és lisztjavító szer is készülhet belőle. Teljes őrlésű lisztjéből tojás hozzáadása nélkül is gyúrható tészta. A tönkölyből készül a vegetáriánusok körében ismert és népszerű „húspótló“, a szejtán, más néven búzahús, amely por alakban is megtalálható a boltok polcain (kifőzve galuskaként fogyasztható). Ne feledjük persze, hogy a tönkölybúza fehérjéje biológiailag nem teljes értékű (inkomplett), ezért önmagában nem alkalmas a hús és más állati eredetű fehérjeforrások helyettesítésére.
Az ősi gabonák gluténtartalma
A napjainkban igen divatos, bár sokszor valóban csak divatként követett gluténérzékenység étrendjében sajnálatos módon az imént ismertett ősi gabonáink nem szerepelhetnek. Azoknak, akiknek orvosilag indokolt módon szükséges elhagyniuk a glutént a diétájukból cöliákia diagnózisa miatt, fontos lehet emiatt tudni, hogy mire figyeljenek bevásárlás, sütés, főzés során.
Az alábbi lista felsorolja, hogy a búza és a keresztezett változatai milyen néven, milyen formában szerepelhetnek az élelmiszerek csomagolásán található összetevők között: • közönséges búza • tönkölybúza • bulgur (búzatöret, tört búza) • durumbúza (kemény-szemű búza, üveges búza, makaróni búza) • durumliszt, durumtészta • kuszkusz (durumbúzából vagy árpából készül) • kamut (khorasan búza) • hántolt búza (rizspótló, burizs, utóbbi az árpagyöngyöt, gerslit is illetheti) • alakor (egyszemű búza) • tritikálé (a búza és a rozs keresztezése).
Nem véletlen, hogy a jogszabályi rendelkezések alapján (19/2004. 4. és 1169/2011. II. melléklet) a tönkölybúza és a kamut is szerepelnek az az élelmiszercímkéken feltüntetendő potenciális allergének listáján mint gluténtartalmú gabonafélék.
