Jump to content

A mindennapokat megnehezítő tojás- és szója allergia I.

2018. 01. 23. 12:30

Ha globálisan tekintünk a táplálékallergiák előfordulására, akkor szerte a világban ugyanaz a 2-3 táplálék számít a leggyakoribb allergénnek, azonban ha a helyi jellegzetes allergéneket keressük, akkor azokat már befolyásolja az adott népcsoport tradicionális táplálkozása.

Érdekesség

14 jelölés köteles allergén közül 3 a hüvelyesek közé tartozik (szója, földimogyoró, csillagfürt). A gyermekkori tojás- és a szójaallergia a legtöbb esetben megszűnik iskolás korra. Sok élelmiszer rejtett allergénként tartalmazza a tojást és a szóját. ÍA tojás és szója allergéneket nemcsak a táplálékaink tartalmazzák, hanem a gyógyszerek, étrend-kiegészítők, és a kozmetikumok részei is lehetnek.

A tojás és a szója mind gyermek, mind felnőtt korban a vezető, gyakori reakciót okozó allergének között szerepel Európában, mert míg az első tradicionálisan lényeges alapanyaga a táplálkozásunknak, addig a második a 80-as évektől vált azzá. Az akkori neoallergén (újnak számító allergiát okozó táplálék) mára már beépült az európai táplálkozásba. Ráadásul a táplálkozás is globalizálódik, így olyan alapanyagok és technológiák is tért hódítanak, amelyek csak távol-keleti népcsoportok konyhájára voltak jellemzők korábban. Ahogy beépül egy új táplálék a táplálkozásunkba, úgy jelenhet meg potenciális allergénként is. A táplálékallergia előfordulását csak tág intervallumok között tudják a kutatók meghatározni, hiszen az allergia diagnosztizálására több lehetőség is elérhető, de ezek hitelessége, érzékenysége eltérő. A táplálékallergia igazolásának „arany-standardja” a táplálékprovokáció (nyílt vagy vak), amellyel kimutatott szójaallergiások száma a teljes populációban (minden életkort figyelembe véve) 1% körüli.

A zöldségekre (beleértve a hüvelyeseket) adott allergiás reakciók előfordulása mintegy 1,4% a teljes populációban. A tojásallergia gyermekkorban a 2. leggyakoribb tünetokozó, előfordulása 1-2% az európai gyermekek körében. A tojás- és szójaallergia jellemzően kinőhető iskoláskorra. A szójaallergiások 69%-ánál, a tojásallergiások mintegy felénél 10 éves korra teljesen megszűnik az allergia.

Mire is vagyunk valójában allergiásak?

Allergénnek az olyan táplálék komponenseket hívjuk, amelyek nem várt, jellegzetes immunológiai reakciót indítanak el a szervezetben. A táplálékallergének általában fehérje természetű anyagok. A tyúktojás (Gallus domesticus tojása) legjellemzőbb allergénjei az ovalbumin, az ovomucoid, az ovomucin, az ovotranszferrin, és a lysozime fehérjekomponensek. A tojás két alkotórésze közül a tojásfehérje erősebb allergiát kiváltó képességgel rendelkezik, mint a tojássárgája. Ez főleg magasabb ovoalbumin tartalmának köszönhető. A szója (Gycine max) allergénjei közül a leginkább reakciót kiváltók a Gly m 1 jelzésű proteinek (alfaés béta-conglycinin), illetve a szójababban található tripszin inhibitor. Mindkét táplálék allergénfehérjéi hőstabilak, így hőkezeléssel nem csökkenthető az allergén tulajdonságuk, azonban a szója allergén esetén bő negyedórás főzéssel jelentős mértékben igen.

Az allergének előfordulása, szerepük az ételelkészítés során

A tojás- és a szójaallergia terápiája nem tér el a többi táplálékallergia kezelésétől, tehát az allergént kizáró étrend maga a tünetmentesség kulcsa. Tojásallergia esetében a teljes tojást el kell hagyni az étrendből, míg szójaallergiában minden szójatermék tiltólistára kerül. A szigorú elkerülő étrendet nehéz megvalósítani, hiszen nem csupán magát a tojást, és a szóját kell kihagyni az étrendből, hanem ezeket rejtett formában tartalmazó élelmiszeripari termékeket is. Egy táplálék kizárásánál mindig az a kérdés, hogy milyen tápanyaghiány fenyeget az elhagyásával, illetve hogy a főzés során milyen szerepet töltött be, és tudjuk-e helyettesíteni. Tojásallergia esetében, amennyiben vegyes, változatos táplálkozást folytat az allergiás, nem kell egyik tápanyag hiányával sem számolnunk, ellenben a magyar konyha számos étel elkészítésénél használja a tojást kötőanyagként (például a vagdalthús, húsgombóc masszája esetében) vagy lazítóként (például a piskótánál). A tojást tehát nem tápanyagtartalmát, hanem technológiai funkcióját tekintve szükséges helyettesíteni. Ez egyrészt történhet kész tojáshelyettesítő porral (Magyarországon is kapható többféle), vagy házilag, kis fantáziával előállíthatunk tojást pótló recepteket, amelyek használatával nem esik szét a vagdalt, vagy szép és finom lesz a piskóta.

A szója szintén nem tartalmaz olyan tápanyagot, amelyet ne lehetne fedezni a kiegyensúlyozott táplálkozással, ráadásul a főzés során sem pótolhatatlan, még akkor sem, ha a szójaallergiás az ázsiai konyha híve. A szójaszósz helyettesíthető például halszósszal. Lényegesebb kérdés ebben a diétában, hogy mely élelmiszer tartalmaz rejtett formában szójaallergént.

(Forrás: lelkielet.hu, mdosz.hu l Kép: pixabay.com)