Fenntartható táplálkozás Magyarországon
Hazánkban az Országos Tudományos Kutatási Alapprogramok keretében mérték fel a fogyasztók élelmiszer fogyasztásának ökológiai lábnyomát. Itthon az ökológiai lábnyom nagy részét a húsok (29%), a tej és a tejtermékek fogyasztása adja (24%). A cereáliák (16%), a zöldségek és gyümölcsök kisebb részt képviselnek (8%). Az élelmiszer-fogyasztásból származó ökológiai lábnyom 17%-át a zsiradékok, 1%-át a cukor fogyasztása teszi ki. Magyarországon az egy főre eső ökológiai lábnyom értéke a nyugat-európai értékeknél kisebb, ez a kisebb mennyiségű élelmiszer-fogyasztással magyarázható.
A kutatás eredménye szerint a jövedelem jelentősen befolyásolja az élelmiszer-fogyasztás szerkezetét és mennyiségét. Csak a lakosság legfelső 20%-a tud fenntarthatóbb módon táplálkozni (vagyis esetükben nem növekszik a húsfélék, tojás, cukor és zsiradék fogyasztása, míg a zöldség- és gyümölcsfogyasztás nagyobb). A közepes jövedelműek nem élnek a viszonylag magasabb jövedelem lehetőségével a fenntarthatóbb élelmiszer-fogyasztás megvalósítására, a magasabb jövedelmet többletfogyasztásra használják fel. A zöldség- és gyümölcsfogyasztás csak kiegészítésként jelenik meg és nem más élelmiszercsoport fogyasztása helyett. Ugyanakkor a vizsgálat megerősítette azt is, hogy a magyar fogyasztóknak is tevékeny szerepe lehet az élelmiszer-fogyasztásból származó környezeti terhek mérséklésében. Például a táplálkozási felmérések eredményei szerint is igazolt túlzott átlagos energiabevitel csökkentésével, nem csak az egészségünknek tehetünk jót, de a természeti erőforrások mérsékeltebb használatához is hozzájárulhatunk.
Globális fogyasztói trendek
A fenntarthatóság mellett napjainkban számos egyéb olyan irányzat is érvényesül, amely befolyásolja az élelmiszerválasztást, ezen keresztül pedig az élelmiszeripar működését. A legnagyobb nemzetközi piackutató ügynökség, a Mintel által összeállított lista alapján 2016-ban a következő globális fogyasztói trendek tekinthetők jellemzőnek:
Mesterséges – az első számú közellenség…
Globálisan és hazánkban egyaránt jellemző a természetes, kevésbé feldolgozott, teljes értékű élelmiszerek iránti igény. Ez a fogyasztói elvárás az élelmiszeripart is ösztönzi a minél természetesebb (vagy annak tartott), a fogyasztó által könnyen azonosítható élelmiszer összetevők használatára. Jellemző példa erre, hogy a cukrot egyre többen váltják ki természetesnek és ezáltal egészségesebbnek gondolt édesitőszerekkel, például szirupokkal, kókuszvirág cukorral, nyírfacukorral, esetleg melasszal, mézzel. Azonban ezek cukor- és energiatartalma többségében csak hajszálnyival, sok esetben azonban semmivel sem kevesebb mint a cukoré, tápanyag-összetételük is ahhoz hasonló. Így fogyasztásukhoz szinte csak az ízben tapasztalható esetleges előnyök társulnak és esetükben ugyanúgy a hozzáadott cukrokra vonatkozó táplálkozási ajánlások az irányadók.
Minden helyettesíthető…
Amíg a hagyományos élelmiszerek helyettesítése valamilyen összetevőjét (pl. tejcukor, glutén) tekintve módosított speciális termékkel korábban egyértelműen valamilyen diétához kötődött, addig ma már teljesen természetesen épülnek be a hétköznapok étrendjébe. Ezt a fogyasztói trendet tükrözi az ilyen termékek választékának lendületes bővülése is. Jellemző példa erre a trendre a laktóz- és gluténmentes élelmiszerek szélesedő köre. A „minden mentes” táplálkozás világában azonban nem árt az esetleges kockázatoknak is tudatában lenni. Például
a tehéntej, növényi italokkal történő kiváltásával nem csak magas biológiai értékű fehérjék, hanem értékes kalcium felvételétől is elesünk, ami hosszú távon negatívan befolyásolhatja csontjaink egészségét. A hagyományos, gluténtartalmú, teljes értékű gabonák kiváló rostforrások, ami számos gluténmentes alternatíváról nem feltétlenül mondható el. Az étrend tápanyag-összetételének optimalizálásában, az esetleges étrendi kockázatok kivédésében segít a dietetikussal történő személyes konzultáció.
Öko – az új valóság…
A környezeti erőforrások kíméletes felhasználásával készült, bio-/ökológiai termelésből származó élelmiszerek iránti igény is egyre jellemzőbbnek mondható. Fontos azonban hangsúlyozni, hogy a környezettudatos módon előállított élelmiszerek tápanyag összetétele (pl. energia vagy zsírtartalma) nem különbözik lényegesen a hagyományos termelésből származó termékekétől. Ezek fogyasztásában is a mértékletességnek kell megnyilvánulnia.
A fogyasztókban egyre inkább tudatosul az összefüggés, hogy a táplálkozás minősége nagymértékben hatással van az egészségünkre, azon belül pedig nem csak a fizikai állapotunkra, hanem a közérzetünkre, szellemi teljesítőképességünkre, megjelenésünkre. Ennek jegyében jelenik meg a piacon számos funkcionális összetevővel, pl. kollagénnel vagy probiotikummal dúsított élelmiszer. Az aktív életmód népszerűségének lassú, de ígéretes növekedésével párhuzamosan számos, a korábbi években jellemzően csak élsportolók számára elérhető speciális élelmiszer, sportital, étrend-kiegészítő vált széles körben megszerezhetővé. A kifejezetten speciális táplálkozási igényt kielégítő termékek, étrend-kiegészítők egyéni szükségességéről, alkalmazásuk módjáról ajánlott sporttáplálkozásban jártas dietetikus segítségét kérni, akik a készítmények alkalmazásának egészségi kockázatáról is tájékoztatni tudnak.
Globalizált világunkban egyre érdekesebb az asztalunkra kerülő élelmiszer eredete, elkészítésének módja. Megfigyelhető ugyanakkor a fejlett minőségbiztosítási rendszerek működtetése ellenére a nagyipari élelmiszer-termelés szembeni bizalmatlanság, a kézműves, hagyományos technológiával előállított élelmiszerek növekvő népszerűsége. Az internet, okos telefonok, applikációk az élelmiszerek beszerzését is forradalmasították.
Génekbe kódolt táplálkozás…
A nagyipari élelmiszertermeléssel szemben az ősi alapanyagok (pl. pszeudogabonák) és technológiák egyre nagyobb kedveltsége. A gasztronómia mint népszerű téma, a főzés, az étkezés élménye ma már a közösségi média segítségével nem csupán egyéni, de közösségi élmény lehet. (A gasztronómia az étel, az ételkészítés, az elfogyasztás mestersége és egyben kultúrája, ötvözve a társadalmi háttérrel, hagyományokkal.) Minden korcsoportban világszerte egyre több az egyszemélyes háztartás. Felmerül tehát az igény a kis kiszerelésű, visszazárható, jól adagolható élelmiszerek iránt. A táplálkozástudományi kutatások fókusza az elmúlt néhány évben a zsírokról átterelődött a szénhidrátokra, azon belül is leginkább a cukrokra. Az étrend zsírtartalmának vonatkozásában ma már inkább a minőségi szempontok, a zsírsav-összetétel került előtérbe. Jól példázza ezt a koleszterinre vonatkozó táplálkozási ajánlások változása az Egyesült Államokban.
Hosszú évtizedekig az élelmiszeripari innováció központjában az íz állt. A közösségi média, tartalommegosztó oldalak korában azonban a látvány legalább ennyire fontos. Ez a tény pedig az élelmiszerek és azok csomagolásának megjelenését is egyre inkább befolyásolja majd.
